Smagen af... Ammassak

Den lille loddefisk ammassak kaldes også ‘livets fisk’ i Grønland.

Ammassakken er en biologisk nøgleart i det arktiske marine økosystem. Sammen med kød fra sæler, rensdyr og havfugle har den været en vigtig del af den grønlandske kost i århundreder.

Men hvordan hænger denne kødtunge kost lige sammen med nutidens dominerende kostråd, der understreger en plantebaseret kost som bedre for krop såvel som miljø?

Mikrobiolog Aviaja Lyberth Hauptmann har forsket i ammassakkens betydning for grønlandsk madkultur og er fortaler for en kostrevolution, der gør op med grønlændernes brug af importeret mad.

Spørger man hende, findes der ikke sådan noget som universelle kostråd. Ligesom kulturer er forskellige, så er maver og mikrobiomer det også – og hver kultur fortjener sin egen lokale kostpyramide.

Alligevel anbefaler de grønlandske myndigheder stadig mælk som kilde til calcium, selvom langt de fleste inuitter er laktose-intolerante – og selvom ammassak indeholder cirka 10 gange mere calcium end mælk.

Til Smagen af... Ammassak diskuterer Aviaja Lyberth Hauptmann og gastrofysiker Ole G. Mouritsen, hvad ammassakken kan lære os og vores maver om grønlandsk – og dansk – madkultur.