BLOOM 2026
A Taste of... Space Miso
Joshua David Evans & Kim Wejendorp
Kan miso fermenteret i rummet vise vejen for fremtidens fødevaresystemer? En fødevareforsker og en udviklingskok fortæller om udviklingen af nye fermenteringsteknikker i forandrede miljøer – og deres potentiale for at skabe mere smagfuld, nærende og bæredygtig mad.
I 2020 sendte forskere fra MIT og DTU en lille beholder med sojabønner og skimmelsvamp op til Den Internationale Rumstation. En måned senere vendte den tilbage som den japanske, umami-rige pasta miso – verdens første rumfermenterede fødevare.
Den smagte mere nøddet og ristet end dens to søster-misoer, som havde fermenteret sideløbende nede på Jorden. Men hvorfor?
Fødevareforsker Joshua David Evans og udviklingskok Kim Wejendorp var en del af forskerholdet, der stod bag den unikke miso-opsendelse. I denne samtale fortæller de om forsøgets resultater og den gastronomiske og videnskabelige forskning, der ligger bag udviklingen af nye misoer og fermenteringsteknikker.
For hvad der sker med mikroorganismer, når de havner i forandrede miljøer med unikke betingelser som for eksempel vægtløshed, højere kosmisk stråling og større temperaturudsving?
Bag eksperimentet ligger et større projekt: at forstå, hvad fermentering kan bidrage med til fremtidens fødevaresystemer. For selvom fermentering er en af menneskehedens ældste teknikker, er vi stadig ved at forstå dens fulde potentiale for at skabe mere smagfuld, nærende og bæredygtig mad.
Joshua David Evans er tværdisciplinær fødevareforsker og grundlægger af Sustainable Food Innovation Group (SFIG) på DTU Biosustain. Her arbejder han på tværs af kulinarisk forskning, naturvidenskab og samfundsvidenskab for at forstå vores madkultur og fødevaresystemer, så vi kan skabe fremtidens smagfulde bæredygtige fødevarer.
Kim Wejendorp er udviklingskok og fødevarelaboratoriemanager hos Sustainable Food Innovation Group, hvor han udvikler nye smage, teknikker og fødevarer. Han er oprindeligt fra New Zealand og har arbejdet på restauranter i hele verden – fra Japan til De Caribiske Øer. Han har tidligere været udviklingskok på restaurant Amass i København.
Moderator er Bodil Sofie Espersen, der er naturvejleder, sanker, naturvinssommelier og madformidler. Hun arbejder til daglig med regenerativ dyrkning af blåmuslinger, østers og tang i Havhøst og er medforfatter til bogen ‘Svampesamlerens Kogebog’.
Der er begrænsede pladser til formatet ‘Smagen af...’, og smagsprøverne uddeles efter først-til-mølle-princippet.
This talk is in English.
Foto: Emil Hornstrup Jakobsen