BLOOM 2026
A Taste of... Ants
Veronica Sinotte & Juan Agustín Muñoz
Hvorfor smager nogle myrer af citrongræs, lime og eddike? Det lille insekt har spillet en gastronomisk rolle i kulturer fra Colombia til Bulgarien i mange hundrede år – og har fundet vej ind i de moderne fødevarelaboratorier. Tag med en mikrobiolog og en udviklingskok med ind i myrernes fascinerende og velsmagende verden.
Sætter man tænderne i en sydamerikansk bladskærermyre, vil man opleve intense noter af citrongræs og kaffir lime. Og den helt almindelige røde skovmyre ‘Formica rufa’ smager af citron og skarp eddike.
På grund af deres særlige aroma har mad med myrer de seneste årtier vundet frem i eksperimenterende udviklingskøkkener og på fine-dining-restauranter verden over.
Men myrer har spillet en gastronomisk rolle i andre kulturer fra Bulgarien til Columbia i mange hundrede år. De er især blevet brugt som snack, smagsgiver eller som kilde til fermentering på grund af de særlige syrer og bakterier, der lever i og på deres kroppe.
I 2025 genopdagede et forskerhold med mikrobiolog Veronica Sinotte i spidsen en næsten glemt bulgarsk metode til at fremstille yoghurt ved hjælp af myrer.
Opskriften er simpel: Læg et glas lun mælk med høj fedtprocent ind i en myretue natten over og se den være forvandlet til en syrlig, urtet yoghurt dagen efter. (Men gør det helst ikke derhjemme!*)
Genopdagelsen af myreyoghurten fortæller en historie om de sære og nære bånd, mennesker har knyttet til naturen på tværs af kulturer og tider.
Og i fødevarelaboratoriet Spora – som er vokset ud af miljøet omkring restaurant Alchemist – er udviklingskok Juan Agustín Muñoz ansvarlig for en koloni af bladskærermyrer. Myrerne står i centrum af et tværfagligt møde mellem gastronomisk praksis og naturvidenskabelig forskning, der giver anledning til at undersøge, hvordan gamle madteknikker og -praksisser kan genopstå som nøgler til fremtidens mad.
Tag med de to myre-entusiaster på en tur ind i myrernes fascinerende og aromatiske verden.
Veronica Sinotte er adjunkt ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. Hun interesserer sig især for de mikrobielle symbioser, der finder sted mellem insekter, planter og bakterier, og hvordan disse indgår i traditionelle fermenteringspraksisser.
Juan Agustín Muñoz er Head of Gastronomic Research hos Spora, hvor han udvikler nye produkter og teknikker, der kan hjælpe med at tackle fremtidens fødevareudfordringer.
Moderator er Bodil Sofie Espersen, der er naturvejleder, sanker, naturvinssommelier og madformidler. Hun arbejder til daglig med regenerativ dyrkning af blåmuslinger, østers og tang i Havhøst og er medforfatter til bogen ‘Svampesamlerens Kogebog’.
Der er begrænsede pladser til formatet ‘Smagen af...’, og smagsprøverne uddeles efter først-til-mølle-princippet.
*Prøv ikke selv at gentage den bulgarske myreopskrift. Myrerne kan bære rundt på parasitter, som kan være sundhedsskadelige. Selv hvis man vælger at bruge frosne eller dehydrerede myrer og dermed slipper for parasitterne, risikerer man i stedet en opblomstring af skadelige bakterier.
Foto: David Zilber