BLOOM 2024
Østers
Jonas Harboe Frederiksen & Bodil Sofie Espersen
Hvad kan et 8-15 centimeter langt bløddyr lære os om umami-synergi? Og kan denne viden få os til at putte flere grøntsager på tallerkenen? Tag med en østerskok på en smagsrejse fra Stillehavet til Limfjorden.
Æg og bacon, skinke og ost, tomatsovs og oksekød – alle er de kombinationer af smage, der skaber umami-eksplosioner i munden. Men kan det virkelig være rigtigt, at der skal svine- eller oksekød på tallerkenen, hver gang man vil have denne enigmatiske femte grundsmag til at træde frem?
Ikke hvis man spørger østerskokken Jonas Harboe Frederiksen fra Pink Oyster.
Østers – især de hjemmehørende Limfjordsøsters – har et højt indhold af såkaldte nukleotider i deres muskler, som fungerer som umami-smagsforstærkere. Nukleotidernes samspil med andre umami-stoffer som glutamat (der blandt andet findes i champagne) kan lære os noget om, hvordan vi får de samme synergier til at opstå mellem vores grønne, mere umami-fattige, venner.
Hvis du synes, det lyder teknisk, så frygt ej – kom forbi Sprout og lad smagen tale for sig selv, når Jonas Harboe Frederiksen tager østers med på scenen til en lækker udgave af ‘A Taste of…‘.
Jonas Harboe Frederiksen er kok og stifter af østers-konceptet Pink Oyster. Han har før arbejdet på Michelin-restauranter i København og Paris, men arrangerer nu østers-pop-ups og private spiseoplevelser med sine innovative østers-anretninger, der blandt andet har vundet førstepræmien ved Danmarks Østersfestival.
Moderator er Bodil Sofie Espersen, der er naturvejleder, sanker, naturvinssommelier og madformidler. Hun arbejder til daglig med regenerativ dyrkning af blåmuslinger, østers og tang i Havhøst.