BLOOM 2023
Fermentation
David Zilber
Som en form for mikrobiologisk mirakel forvandler fermentering simple fødevarer til komplekse smagsbomber. Men kan man smage ren fermentering? Og findes der egentlig noget, der ikke kan fermenteres? Fermenteringsekspert David Zilber tager smagsprøver med og guider til fermenteringens magiske univers.
Grøntsager, frugt, korn, te, mælkeprodukter, kød – der findes nærmest ikke det, der ikke kan fermenteres.
Smagsvariationerne og helbredsfordelene ved fermenterede fødevarer er mange. De er ofte proppet med antioxidanter og kan udøve mirakler for vores fordøjelsessystem. På nærmest alkymistisk vis transformerer fermenteringen nemlig ikke bare råvarens smag og udseende, men også dens næringsmæssige egenskaber. Men hvordan går det egentlig til?
Fermenteringseksperten David Zilber præsenterer os for fermentering i en række forskellige former. Smag på koji med ris, fiskesauce, tamari og chokoladetrøfler med miso, og hør Zilber fortælle om fermenteringens transformative evner til denne særlige udgave af ‘A Taste of...’ på Sprout.
Canadiske David Zilber er tidligere kok på Noma, fermenteringsekspert og arbejder nu for den biovidenskabelige virksomhed Chr. Hansen, hvor han i samspil med mikroberne i sit gastronomiske laboratorium skaber fremtidens smage og klimavenlige fødevarer. Zilber står bag ’The Noma Guide to Fermentation’ fra 2019, der er en dybdegående indføring i opskrifter og teknikker fra michelin-restaurantens fermenteringslaboratorium. Han arbejder aktuelt på en bog om videnskab og fermentering.
Videnskab og smag smelter sammen til ‘A Taste of...’ på Sprout, når forskellige forskere og gastronomiske eksperter på årets Bloom præsenterer deres perspektiver på alt fra frø til østers. Der er begrænsede pladser og smagsprøverne uddeles efter først-til-mølle-princippet.
Programpunktet foregår på engelsk.